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【饭店糖醋鲈鱼的做法】糖醋鱼练习记住选鱼、煎鱼、调糖醋的技巧

栏目分类:鱼肉   发布日期:2021-03-22 20:28:21   作者:行走的菜谱   浏览次数:
糖醋味的万能味儿摆在桌上,鱼肉有酸甜的味道,哪里有压力桌菜,我不知道从哪里开始。无论是在城市还是在农村,无论是在南方还是北方,在家里吃一顿家庭晚餐,或是在餐馆里和朋友共进晚餐,都要吃糖醋鱼。糖醋或甜味果汁,倒在油炸的皮上酥脆,鲜嫩的鱼,在

  糖醋味的万能味儿摆在桌上,鱼肉有酸甜的味道,哪里有压力桌菜,我不知道从哪里开始。无论是在城市还是在农村,无论是在南方还是北方,在家里吃一顿家庭晚餐,或是在餐馆里和朋友共进晚餐,都要吃糖醋鱼。糖醋或甜味果汁,倒在油炸的皮上酥脆,鲜嫩的鱼,在嘴里吃给人特别美丽的感觉。

【饭店糖醋鲈鱼的做法】糖醋鱼练习记住选鱼、煎鱼、调糖醋的技巧

  山东糖醋味的鱼是糖醋黄河鲤鱼,外形美观,尾翘,琥珀色,外脆嫩,味甘酸咸。河北省有一种糖醋鱼叫金狮鱼。鱼的形状像狮子。鱼肉被切成狮子的毛。粉状后,用油锅炸至酥脆、香甜。颜色是红色和明亮的。外脆内嫩。味道又酸又甜。苏州有一种糖醋鱼叫松鼠桂鱼。它的头很高,尾巴很翘。它的肉看起来像毛,看起来像松鼠。它的颜色是金色的。外脆内嫩。它的味道又甜又酸。它很好吃。这也是一道典型的糖醋菜,

  制作糖醋鱼的要求不是很高。鲤鱼、鸳鸯鱼、鲈鱼和黄鱼在家中使用较多。鱼形如淡水鱼的梭形,适合制作酸甜鱼。淡水鱼的外形比较小,纺锤形比较好,造型比较强,立体感比较强。

  2种打花刀

  在家里做糖醋鱼打花刀方法有2种比较常用:一种是月牙形花刀,每隔2.5厘米先直刀大约1.5厘米深再斜刀大约2厘米深,以山东糖醋鱼做法比较常见,一种是松鼠鱼的花刀,先剁下鱼头,去掉鱼骨,分别在鱼肉上间隔每1厘米切一刀,深至鱼皮,再间隔3厘米与直刀形成90度的角度,斜刀间隔3厘米打花刀。打花刀要均匀,要掌握好力度,不能断也不能连刀。

  挂糊和拍粉

  挂糊和拍粉让糖醋鱼口感更丰富、增加营养。糖醋鱼口感的酥和炸鱼前的挂糊和拍粉有很大关系。做第一种花刀的糖醋鱼,喜欢用鸡蛋、淀粉、面粉调成鸡蛋糊,把鸡蛋糊均匀地涂抹在鱼身上,6成热油温,把油淋在鱼身上定型,再把鱼下入油锅炸至鱼肉成熟,外皮酥脆时捞起控净油。鸡蛋糊口感更加酥软。

  第二种花刀比较适合拍粉。干淀粉或者生粉,均匀的涂抹在鱼身上的每个角落,下锅之前要把淀粉抖干净,让油炸到每一刀口的缝隙里面,这样形状美观更容易成熟。无论是挂糊还是拍粉都要随做随炸。

  糖醋汁做法:

  山东菜为代表的北方糖醋汁透亮明快,甜酸适中,略带咸味。白糖、醋、葱姜末、黄酒、盐、酱油、水和淀粉,兑成碗汁。炸鱼的油锅留点底油3成热,倒入兑好的碗芡,用手勺推炒,待糖醋汁浓稠、淋入香油浇在鱼上。

  广东糖醋汁的做法,加了番茄酱。锅上火留底油烧3成热,下入蒜泥、番茄酱、蚝油爆香炒出红油,下入糖、熏醋、辣酱油、精盐、水烧开,淋入水淀粉,待汁爆起淋入香油,用手勺推匀浇在炸好的鱼上即可。

  淮扬菜糖醋汁做法:锅上火油温三成热,下入葱姜蒜末爆香,加入白糖、米醋精盐、水烧开,倒入水淀粉待汁爆起,淋入红油即可。

  不同之法的糖醋汁,反映了中国四大菜系中,3大菜系的做法,在家庭烹调糖醋汁因人因材适用。在家自己烹调糖醋汁接近鲁菜和淮扬菜糖醋汁的做法。番茄酱也是最近几年开始在做糖醋汁是开始用的,加了番茄酱的糖醋汁颜色色更加鲜艳,营养更丰富。

  糖醋鲈鱼

  原料:鲈鱼700克

  调料:鸡蛋1个,面粉50克,淀粉30克,姜片10克,葱段5克,盐5克,糖30克,番茄酱50克,醋10克,葱姜蒜末20克,黄酒20克,食用油1000克(实耗50克)。

  做法:

  1、 鲈鱼去鳞去腮去内脏,清洗干净,在鱼身上每隔2.5厘米先直刀大约1.5厘米深再斜刀大约2厘米深,用姜片、葱段、盐3克,黄酒10克腌制20分钟。

  2、 鸡蛋磕入碗中蛋散,加入面粉、淀粉15克,水搅拌成鸡蛋糊,鸡蛋糊能顺着筷子自动下流即可。

  3、 锅上火食用油烧6成热,左手拎起鱼尾把鸡蛋糊均匀涂抹在鱼身上,左手拿手勺舀热油淋在鱼上,鱼定型,放入油锅炸至成熟捞起控油。

  4、 锅留底油烧三成热,下入葱姜蒜末爆香,倒入番茄酱炒出红油,倒入醋、糖、黄酒、水烧开,淋入水淀粉待糖醋汁成流水芡,浇在鱼上即可。

  炸鱼油温要高,手拎鱼尾下锅,让鱼刀口全部张开,炸大约2分钟,把鱼推向锅边,呈弓形,鱼背炸2分钟,鱼头炸2分钟,达到酥脆质感。

  每逢家庭聚会都会做糖醋鱼。鱼又脆又嫩,酸甜咸咸。中国家庭餐桌上的大多数口味都是孩子们强迫的。因为她的孙女会点菜,所以每次聚会她都会点菜。每次都要点的是糖醋鱼,按照她的话,鱼只吃松鼠,其实是糖醋鱼的酸甜味。

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