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【糖醋鲤鱼的做法技巧】厨师教你糖醋鱼,挂糊、炸酱是关键

栏目分类:鱼肉   发布日期:2021-03-22 20:44:08   作者:行走的菜谱   浏览次数:
晚餐时,鱼一直是餐桌上的主菜。看来没有鱼的晚餐还不够完整。炖鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼等等,可以说每种方法都有不同的味道。有的人吃的鱼味道鲜美,所以你可以推荐蒸鱼或炖鱼,有的人喜欢口味较重的,那么你可以选择糖醋鱼和红烧鱼。只要方法正确,你

  晚餐时,鱼一直是餐桌上的主菜。看来没有鱼的晚餐还不够完整。炖鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清蒸鱼等等,可以说每种方法都有不同的味道。有的人吃的鱼味道鲜美,所以你可以推荐蒸鱼或炖鱼,有的人喜欢口味较重的,那么你可以选择糖醋鱼和红烧鱼。只要方法正确,你就能做出你喜欢的口味。

糖醋鲤鱼的做法技巧

  在我们的家乡,晚餐上美味的鱼食更注重味道。一般是红烧鱼和糖醋鱼。但是糖醋鱼吃得更多。首先,鱼的形状是美丽的,这有更美丽的含义。第二,酸甜苦辣的味道能开胃。如果你多吃肉,不妨吃糖醋鱼。做糖醋鱼不像我们通常做鱼的技术。酒店的厨师通常会做三个要点:挂糊、拌酱和煎炸。挂糊不能掉糊,这是保证鱼皮酥脆口感的关键。酱汁起着调味的作用,主要是酸甜味。调味料的比例很重要。煎炸要达到“开花”的效果。现在就让我们来分享一下糖醋鲤鱼的做法,希望大家喜欢。

   糖醋鲤鱼的做法技巧

  主料:一条两斤鲤鱼

  配料:番茄酱2勺,葱姜蒜适量,白酒1勺,料酒1勺,胡椒粉小半勺,陈醋2勺,白糖3勺,淀粉一把。

  ---【开始制作】---

  1、鲤鱼初处理:鲤鱼清洗干净,去鳞去鳃去内脏,特别是肚内黑膜要刮干净,这层黑膜比较腥。在鱼身上每隔2公分切一道深口至鱼骨处,使得鱼肉能够翻起,这是给糖醋鲤鱼做造型的第一步。

  2、腌制去腥入味:在鱼身上洒少量白酒,用手抹匀,里里外外都要抹到。再抹适量食盐和胡椒粉,同样里外都要抹匀。放室温下腌制15分钟左右。同时准备一点姜葱蒜末。

  3、鱼身挂糊:取一只碗,倒入准备好的一半量的淀粉,加适量水和开,不要太稀了。将面糊淋在鱼身上,用手涂抹均匀。再撒少量面粉在鱼身上,不要太厚,稍微拍一下鱼身,将多余的淀粉拍掉。

  4、鱼身定型:起锅,倒入足量的油,烧热至七成,用筷子插入油中有大量气泡聚集,油锅上方有轻微起烟的情况。提起鱼尾,将热油淋在鱼身,使得鱼身改刀处的鱼肉外翻,给鱼身定型。

  5、油炸成色:鱼身完全定型后,沿着锅边将鱼滑入油锅。改中火慢炸,边炸边向鱼身浇油,炸至鱼皮金黄,表皮酥脆,说明鱼肉已经熟了。这个时候将鱼捞起,沥干油分,装盘待用。

  6、调制酱料:锅中留底油,倒入葱姜蒜末,煸炒出香,加入番茄酱翻炒。加入适量开水,小半勺胡椒粉,2勺陈醋和3勺白糖(量可以适量增减)。煮开后,浇入用淀粉兑的芡汁,再加少量明油。大火收汁,芡汁变得明亮均匀。

  7、浇汁成菜:将烧好的芡汁浇在鱼身上,这道糖醋鲤鱼就完成了,看着是不是跟饭店的差不多呢。颜色漂亮,外酥里嫩,酸甜适中,待客或自己吃都非常不错。

  ---【制作技巧总结】---

  1、鲤鱼一定要选鲜活的,腥味浅口感好,大小适中,方便烹饪。如果没有鲤鱼,用其他的鱼代替也是可以的。

  2、鱼肉改刀,口子一定要深一些,这样才能起到"开花"的效果。

  3、油炸前先要让鱼身改刀处定型,也就是让鱼身"开花",鱼身才比较漂亮。

  4、鱼肉挂糊一定要抹匀,注意面糊糊不能太稀,水分多了容易掉糊,最后用干淀粉或面粉稍微吸湿下水分。

  5、料汁中主要是糖和醋的比例,一般醋:糖是2:3的比例,按这个比例做出来的糖醋鱼酸甜适中。

  6、油炸的温度要控制好,中火加热。要多炸一会,鱼皮才比较脆,外酥里嫩,口感好无腥味。

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