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【花甲需要焯水吗】花甲怎么做好吃

栏目分类:海鲜   发布日期:2021-05-09 18:16:10   作者:行走的菜谱   浏览次数:
最近的花甲非常便宜,才七八块一斤,花甲的肉质细嫩鲜甜,用来煮花甲汤,汤味鲜美营养,用来辣炒,鲜辣惹味、更是一道让人回味的下酒下饭菜。但不管花甲的哪种做法,很多时候我们都无法把花甲做得特别鲜美,因为花甲内还夹杂着很多泥沙,以辣炒花甲为例,花

  最近的花甲非常便宜,才七八块一斤,花甲的肉质细嫩鲜甜,用来煮花甲汤,汤味鲜美营养,用来辣炒,鲜辣惹味、更是一道让人回味的下酒下饭菜。但不管花甲的哪种做法,很多时候我们都无法把花甲做得特别鲜美,因为花甲内还夹杂着很多泥沙,以辣炒花甲为例,花甲下锅炒前一般都需要先焯水,目的是减短后期爆炒时间,让花甲保持着“嫩、鲜、甜”的肉感特点。

【花甲需要焯水吗】花甲怎么做好吃

  同时还能让花甲通过焯水后开壳,我们就可以轻易地把花甲内的小肉清洗干净,所以“焯水”算是花甲类菜式的首要步骤。

  为何说花甲很难做得鲜美?

  因为花甲经过焯水时,如果用的水错了,就容易使花甲的肉感老柴不鲜嫩,泥沙也洗不干净,带有泥腥味,很难吃,相信绝大部分人都觉得,花甲应该冷水下锅焯水的,让花甲随着水温升高,慢慢烫熟开壳,有点像“温水煮田鸡”的意思,而有的人认为沸水下锅最好,让花甲在短时间里焯烫开壳,各有各说法。

  那么,花甲焯水,正确的应该是用热水(70~80℃的水温)下锅焯水,就算花甲在同一重量下,用的焯水辅料一样,分别用冷水、热水、沸水焯水,得到的结果都是,用热水焯水后的花甲,肉感是最嫩最鲜的,是什么原理,下面小鹿给大家讲解。

  【花甲焯水方法】:

  1、首先要明白,花甲只焯水并不能完全去除肉里的泥沙,直接下锅焯水,花甲的泥沙仍然会残余在壳内,所以要先静养。

  花甲简单清洗表壳的泥垢后,放盆中,倒入刚好淹过面的清水量,再加入1勺盐和少许食用油或芝麻油,浸泡1~2小时,当花甲碰到盐和油后,会出现在水中呼吸困难的情况,使得花甲只能乖乖的把长触头伸出水面,并进行喷水吐沙,将肉内的泥沙吐干净。

  2、把吐沙干净的花甲洗净沥水,锅中加水,水不用太多,能淹过面就够了,加1勺盐,几片生姜,大火烧至锅底开始呈现热气泡,这样的水温就可以把花甲倒进锅中焯水了。

  这种带有热气泡的热水,温度大概就是70~80℃,俗称“虾眼水”。

  花甲倒入热水中后,用最猛的火煮约60~75秒,只要所有花甲受热全开壳了,就能捞出。

  3、把捞出的花甲放进冷水中浸泡并搓洗花甲肉,把残余的泥沙洗净,同时花甲肉泡过冷水,肉感吃着更嫩更有弹性,最后根据要求,把花甲再下锅简单爆炒调味,即可品尝。

  【花甲焯水要用“热水”的原理】:

  花甲冷水下锅焯水,随着水温升高,花甲焯水时间延长,不仅会损失大量肉汁及水分,让花甲不鲜嫩,同时花甲大量排出的这些水分都是带有腥味的,花甲肉和腥水接触时间长,导致泥腥味加重,还容易出现肉壳分离的问题,花甲肉掉出。

  花甲沸水下锅,水太热会使花甲不容易开壳,花甲还没来得及开口透气,就在壳内被烫熟硬化,就算开壳的,也容易因焯水时间稍微长了点,而让肉质收缩,肉感发柴。

  而用70~80℃左右的“虾眼水”热水焯水,不仅能减短花甲焯水时间,整个过程大约只用60秒,失水率少,水刚好沸腾一会,花甲基本全开壳了,立马捞出过冷水清洗,让肉感保持嫩脆,这样炒出的花甲味道才鲜美甜嫩。

  所以花甲焯水,该用冷水还是沸水?当然是用70~80℃左右的热水效果是最好的。

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