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【白切鸡家常制作过程】最大程度保留鸡肉的原汁原味,滑嫩肉鲜香

栏目分类:鸡肉 发布日期:2021-03-15 22:07:24 作者:行走的菜谱 浏览次数:
俗话说:不鸡,不宴席。除夕晚餐和一些主要的宴会总是有一道鸡肉。对于广东的除夕晚餐,鸡肉菜的选择一般以白切鸡为基

  俗话说:“不鸡,不宴席”。除夕晚餐和一些主要的宴会总是有一道鸡肉。对于广东的除夕晚餐,鸡肉菜的选择一般以白切鸡为基础。鸡的同音是“吉祥”。广东除夕晚餐中的白切鸡也意味着“多吉多吉大”,只要是广东人的家庭晚餐,这不仅是除夕晚餐,也是必备的鸡食。

白切鸡家常制作过程

  制作白切鸡,最好的鸡品种有清远鸡、湛江鸡、胡须鸡等,肉质嫩滑,因为白切鸡强调“肉嫩光滑,皮肤弹性脆”,骨髓也呈现出鲜红的痕迹。虽然看起来很吓人,但尝了白切鸡的感觉后,它会让其他的鸡汤尝到不同的鸡盘都被遮住了。那么,如何制作一只更正宗的白切鸡呢?现在让我们来看看做白切鸡的操作步骤。开始难度低,简单易行。这是一个家庭式的练习。

  ◇ 「家常白切鸡&材料清单」:鸡半边,葱姜,香菜,料酒2汤勺,盐3勺,香油,冰水两盆

  【白切鸡家常制作过程】

  步骤1|把材料分别清洗干净,并晾干,制作白切鸡,除了步骤关键外,一只好鸡更是白切鸡美味的重点,讲究“手艺3分鸡7分”,只要鸡好,手艺得当,一道鲜嫩皮滑的白切鸡,就很容易做成功。

  步骤2|大锅中倒清水,水的高度能淹过鸡肉就够,多点不怕,放葱结与料酒,盐,大火烧沸水后改中火,让汤水保持微沸状态,抓着鸡边腿,放入汤水中浸烫10秒,再立马提起,重复3提3放。

  (如果整鸡制作,就改成提着鸡脖子,浸烫时间改为15秒,以鸡内腔灌满汤水即可提起)

  步骤3|重复做好3提3放操作后,即刻把鸡放进冰水,在冰水中重复3提3放操作,浸泡完冰水后,把鸡肉放回热汤中浸泡着,保持中小火,盖上锅盖,烹煮8分钟后关火,无需开盖,继续用热汤浸焖25~30分钟,全过程请勿开盖。

  (制作白切鸡,过冰水是重要操作,让鸡皮受冷收紧,防止烹煮过程而破损)

  步骤4|烹煮浸泡白切鸡时,制作姜葱汁蘸料,生姜削皮后切片,用刀背捶碎成蓉,再用手抓压出姜水,让姜蓉干燥无水,能降低姜味太辣太冲;香葱同样用刀背剁蓉,香菜取茎剁蓉,再把姜蓉、葱蓉、香菜蓉同放碗中,调入糖、盐、胡椒粉、鸡粉,搅匀,泼油炸香,搅匀即成蘸料。

  步骤5|白切鸡浸泡到点,用筷子戳入鸡腿多肉部分能轻易插入不出血水,说明鸡肉已经熟透,即可控水捞出。

  (制作白切鸡,烹煮时间无需太长,半边8~10分钟、整鸡15分钟就够,最后就交给浸泡直到熟透,要记住,白切鸡不是煮熟的而是浸熟的,宁愿延长浸泡时间,也不增加烹煮时间)

  步骤6|白切鸡熟透捞出,立刻放进冰水中进行第2次浸泡,直到整鸡完全冷却,冷却后捞出晾干表面水分,在鸡表面刷一层芝麻油提香与避免鸡表面风干而不嫩。

  步骤7|待白切鸡完全冷却水分晾干后,即可砍件,下刀方法先把鸡腿鸡翅砍下,把鸡身直切对半,再均匀砍件摆盘,鸡腿鸡翅一分为3块,摆放周边,再放上葱段、香菜点缀,蘸着姜葱汁,开始品尝吧!

  (白切鸡砍件摆盘,一定要等完全冷却、水分收干了才可进行操作,否则肉质容易松散,皮质不够Q弹,肉质绵软不嫩滑)

  不得不说,白切鸡做法不难,能最大程度保留鸡肉的原汁原味,滑嫩肉鲜香,大家当地的年夜饭,鸡肉又会是怎样制作呢?

关于鸡肉菜谱网友们交流答疑

问:鸡肉不用过水,过了水就柴了,不是吗?

答:很对、浮沫打干净点就可以了不需要过水

问:葱是大葱的葱吗?八块多一斤了,洋葱的葱行吗?

答:可用小葱代替,洋葱不如元葱味好,元葱不如旱葱有味道。

问:我一直有个疑问既然要冲洗为何还要撇浮沫?

答:应该是好冲洗,不然浮沫都在鸡块上得用手一块块洗净

问:炒鸡肉放糖太甜,我不爱吃甜的,爱吃咸的。

答:这里的糖根本就不是加甜味的

问:我爱吃原味的,调料尽量少放

答:用葱姜蒜,另加花椒即可。

问:大厨,为什么我炒鸡块的汤汁不会像你做的这么浓稠呢,我做的

答:多放点油

问:用什么鸡好?肉鸡?还是三黄鸡?还是。。。

答:什么鸡都可以不要老母鸡应该是,三黄鸡最好

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看了鸡肉菜谱做法评论的网友

来自[南昌]的用户看了鸡肉菜谱说:

学习了,今晚鸡胸肉炒莴笋山药就很难吃,只放了生抽,寡淡腥

来自[宁波]的用户看了鸡肉菜谱说:

你切鸡肉的方法不太对!鸡头鸡尾(鸡尾上方小瘤子切掉)可吃。鸡脖子里面的瘤子是不能吃的。

来自[衡阳]的用户看了鸡肉菜谱说:

请问淀粉,面粉放后又洗掉起什么作用能告诉我吗。

来自[惠州]的用户看了鸡肉菜谱说:

广东鸡,一般都是不到六个月的,基本都是速生鸡,内地自己养的鸡,这么做,应该不是很好,可以借鉴。

来自[大兴安岭]的用户看了鸡肉菜谱说:

鸡肉不焯水,但要过油那样出来的肌肉有嚼劲,而且不柴,我在家做不焯水不敢吃

来自[南京]的用户看了鸡肉菜谱说:

我们农村老家都是吧鸡直接放水里泡一宿,然后洗干净挂起来晾干,然后再剁块儿,然后希望焯水,挺好吃的呀,可能我们用的大铁锅吧

来自[厦门]的用户看了鸡肉菜谱说:

用什么面粉呢?高筋面粉还是低筋面粉或者富强粉?不说清楚,唉!选择困难症

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