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辣子鸡丁中餐厅做法_辣子鸡丁的制作方法

栏目分类:鸡肉 发布日期:2020-08-28 23:05:37 作者:行走的菜谱 浏览次数:
说起辣子鸡丁,给人的第一感觉就是川菜。因为辣香味,是四川菜肴主要的传统味型之一。但是辣子鸡丁这种做法,不是川菜传承几百年上千年的美食,而且,民国时期的一位川菜大厨创制的!现在,在中国各地的饭馆里,一般都会有这道国民大众菜,做法也各不尽相同。

  说起辣子鸡丁,给人的第一感觉就是川菜。因为辣香味,是四川菜肴主要的传统味型之一。但是辣子鸡丁这种做法,不是川菜传承几百年上千年的美食,而且,民国时期的一位川菜大厨创制的!现在,在中国各地的饭馆里,一般都会有这道国民大众菜,做法也各不尽相同。但是,哪一种辣子鸡丁的做法算得上最地道最正宗呢?相信好多人是说不清道不明。

辣子鸡丁中餐厅做法

  辣子鸡丁中餐厅做法

  1.主料我们用的是三黄鸡,已经提前宰杀干净了,现在再洗一遍,去除上面残留的鸡毛和血水。先斩成大块,用刀背把骨头拍碎这样更容易入味,然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块,尽量剁的小一点,吃起来才有那种香酥的口感。

  2.接着给鸡块码一下底味,先切一点姜片和葱片放进去,再放入几粒花椒,花椒主要起到避腥降火的作用,再撒入食盐2克,胡椒粉2克,料酒10克去腥,淋入一点老抽上色,家里有酒糟的用酒糟上色更好,用筷子搅匀腌制20分钟让味道充分渗入到鸡块里面。

  3.想要炒出色香味俱全的辣子鸡,辣椒的选择也很重要,这里我们用了三种不同的辣椒,分别是灯笼椒,子弹头辣椒,七星椒辣,辣椒的用量大家可以根据自己的口味调节,喜欢吃辣口的就多放七星椒,喜欢吃浓香一些的就多放灯笼椒。

  4.把准备好的辣椒放入锅中煮至沸腾,再关火浸泡10分钟,泡软以后沥干水分倒入石臼子里,加入一勺食盐增加底味一起捣碎,然后把辣椒末倒出来用刀剁的细一些,做成滋粑辣椒,辣椒经过泡制碾碎 能够充分释放香辣味。

  5.生姜切成菱形片,大蒜切成薄片,再准备一个小碗放入一小把青花椒,一小把花椒,七星椒和子弹头辣椒各一把备用,辣椒和花椒的量一定要足,否则成菜香辣味不足。

  6.鸡块腌好以后,把葱姜,花椒挑出来不要,放入适量的淀粉拌匀,淀粉能够起酥、又能锁住鸡肉中的水分,炸出来外酥里糯,把鸡块裹成这种干燥无水的状态就能开始炸了。

  7.炸第一遍的时候油温不要太高五成热即可,筷子放进去周围都是密集的小气泡温度就可以了,把鸡块抖散下入锅中,保持小火经常翻动让它均匀受热,鸡块炸熟炸定型以后捞出来。

  然后把油温升高至7成热,炸第二遍目的是把鸡块炸酥炸香,下锅20秒后立即捞出,炸的久了鸡块就老了。

  8.锅中留少许底油,放入姜蒜片一起翻炒出香味,倒入准备好的辣椒,花椒和滋粑辣椒,开小火慢慢炒酥,这一步一定要开小火,温度太高的话辣椒就糊了,辣椒炒至微微变色表面发亮时,倒入炸好的鸡块继续小火慢炒2分钟,淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。

  9.然后加入食盐2克,胡椒粉2克,鸡精2克,翻炒入味以后,撒上细辣椒面淋上香油,最后撒熟的白芝麻和葱花美味即成。

  辣子鸡丁的制作方法技术要点:

  1.最好选用仔鸡,肉质更加的鲜嫩、清香。

  2.二次复炸时需要把油温升高至7成热,快速炸20秒钟立即出锅,才能达到外酥里嫩的口感。

  3.最后鸡块下锅以后,要开小火慢炒2分钟,让料头的味道和鸡块充分融合。

  在这个猪肉横行的年代,猪肉越来越贵,现在最少都要三五十一斤,以前便宜做的不好吃还不要紧,现在不一样了,猪价飞涨都快吃不起了,要是做的不好吃岂不是暴殄天物?所以上面教大家做好吃的辣子鸡丁中餐制作方法,味道真的不输给猪肉。

关于鸡肉菜谱网友们交流答疑

问:葱是大葱的葱吗?八块多一斤了,洋葱的葱行吗?

答:可用小葱代替,洋葱不如元葱味好,元葱不如旱葱有味道。

问:鸡肉不用过水,过了水就柴了,不是吗?

答:很对、浮沫打干净点就可以了不需要过水

问:我爱吃原味的,调料尽量少放

答:用葱姜蒜,另加花椒即可。

问:炒鸡肉放糖太甜,我不爱吃甜的,爱吃咸的。

答:这里的糖根本就不是加甜味的

问:用什么鸡好?肉鸡?还是三黄鸡?还是。。。

答:什么鸡都可以不要老母鸡应该是,三黄鸡最好

问:我一直有个疑问既然要冲洗为何还要撇浮沫?

答:应该是好冲洗,不然浮沫都在鸡块上得用手一块块洗净

问:大厨,为什么我炒鸡块的汤汁不会像你做的这么浓稠呢,我做的

答:多放点油

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看了鸡肉菜谱做法评论的网友

来自[衡阳]的用户看了鸡肉菜谱说:

请问淀粉,面粉放后又洗掉起什么作用能告诉我吗。

来自[南京]的用户看了鸡肉菜谱说:

我们农村老家都是吧鸡直接放水里泡一宿,然后洗干净挂起来晾干,然后再剁块儿,然后希望焯水,挺好吃的呀,可能我们用的大铁锅吧

来自[南昌]的用户看了鸡肉菜谱说:

学习了,今晚鸡胸肉炒莴笋山药就很难吃,只放了生抽,寡淡腥

来自[宁波]的用户看了鸡肉菜谱说:

你切鸡肉的方法不太对!鸡头鸡尾(鸡尾上方小瘤子切掉)可吃。鸡脖子里面的瘤子是不能吃的。

来自[大兴安岭]的用户看了鸡肉菜谱说:

鸡肉不焯水,但要过油那样出来的肌肉有嚼劲,而且不柴,我在家做不焯水不敢吃

来自[厦门]的用户看了鸡肉菜谱说:

用什么面粉呢?高筋面粉还是低筋面粉或者富强粉?不说清楚,唉!选择困难症

来自[惠州]的用户看了鸡肉菜谱说:

广东鸡,一般都是不到六个月的,基本都是速生鸡,内地自己养的鸡,这么做,应该不是很好,可以借鉴。

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