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【牛肉怎样炒才滑嫩】辣炒牛肉制作方法

栏目分类:牛肉   发布日期:2021-05-09 18:23:20   作者:行走的菜谱   浏览次数:
这段时间,女邻居时常来我家串门,不是蹭饭闲坐,就是问菜式怎么做,其中就有问到: 【牛肉怎样炒才滑嫩】 相信很多朋友在家炒过牛肉会发现,在家炒牛肉很难炒出饭店一半水准的味道和口感,牛肉不够爽滑,甚至还有筋渣,老柴难嚼,炒牛肉不仅考验烹饪者对爆

  这段时间,女邻居时常来我家串门,不是蹭饭闲坐,就是问菜式怎么做,其中就有问到:

  【牛肉怎样炒才滑嫩】

  相信很多朋友在家炒过牛肉会发现,在家炒牛肉很难炒出饭店一半水准的味道和口感,牛肉不够爽滑,甚至还有筋渣,老柴难嚼,炒牛肉不仅考验烹饪者对“爆炒火候控制”和“动作利索”,其中最关键的,还是牛肉的“腌制上浆”步骤。这道菜特别适合冬天吃,特暖和的一道冬季菜谱

【牛肉怎样炒才滑嫩】辣炒牛肉制作方法

  炒牛肉选用的最佳肉部位是牛里脊,此部分筋膜少,肉细嫩,爆炒口感最佳,再通过合适的腌制调料搭配和腌制手法进行上浆,就算爆炒过程没有掌握得特别好,炒出的牛肉也不至于柴糙,难嚼烂,

  那么,当你能完全掌握牛肉片的腌制后,可以轻易把控爆炒过程时,你会发现,原来在家炒牛肉,口感也能达到饭店水准,滑嫩不柴,娇爽可口。

  【腌制牛肉片时,必须谨记的3个操作】:

  1、牛肉不能乱切片,要遵从“逆切牛羊”方式,逆着牛肉纹理切片,把牛肉筋膜切断,才能让牛肉片不会硬柴,口感不带杂筋,切出的纹理表现呈“井”字;

  2、腌制步骤要分明,先放各种调味料,让牛肉片上底味,再下蛋清和淀粉上浆,适当补充蛋白质,改变牛肉结构,最后淋上油,让牛肉锁水锁汁,更容易保持牛肉滑嫩口感;

  3、牛肉片抓拌时,别忘了要适当打点水,牛肉吸收水分后,口感会更嫩,特别多汁。

  【腌制牛肉哪些调料不该放?】

  饭店为了让牛肉口感更爽滑,还会用到一定量的“嫩肉粉”及“石粉”,但家庭制作不像饭店,这两种都属于食品添加剂调料,虽然效果好,但也不建议放入腌制。

  还有盐和十三香,也是不建议放的,因为盐分会让牛肉的肉质收紧而杀水,让牛肉出现缺水情况,容易造成肉糙老柴,十三香味太辛,让牛肉缺少肉鲜味。

  【辣炒牛肉制作方法】:

  材料:牛里脊300克,姜末、小米椒、青红椒,腌制调味(蚝油/酱油/老抽/黑胡椒碎/鸡精/料酒/水/鸡蛋清/淀粉/油)

  步骤:

  1.牛里脊逆着纹理,改刀切成薄片,先添加蚝油、酱油、老抽、黑胡椒碎、鸡精、料酒,少许水,抓拌均匀后,再打入一个鸡蛋清、淀粉,再次抓均,呈现黏滑的浆液后,再淋点油抓均,放冰箱中冷藏腌制30分钟。

  2.腌制牛肉片期间,把配料备齐;

  3.热锅冷油,把腌制好的牛肉片滑入锅中,用筷子快速炒散,大火状态快速滑炒至牛肉完全变色,铲出离锅;

  4.再次热油,下姜末、小米椒炒香,倒入切好的青红辣椒,快炒至半熟,倒入炒好的牛肉片,快速炒均,简单的下点盐和鸡精调味,食材断生就能起锅了。

  ,掌握好牛肉片的切法、腌制步骤的过程后,再配上纯熟的爆炒手法,能轻松炒出一盘如饭店水准的爆炒牛肉,椒辣爽滑,肉嫩多汁。

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