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【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

栏目分类:牛肉   发布日期:2021-02-04 22:20:06   作者:行走的菜谱   浏览次数:
在一些描写古代英雄的小说、典故和电视剧中,英雄们在点菜时往往会用一句话:这里有两三斤熟牛肉,两壶好酒!吃过牛肉的人都会知道,几斤牛肉很难吃完,这也许正好点缀了古代英雄的英雄主义精神。但同时,也有人说,酱牛肉是酒爱好者最喜欢的硬菜,吃不完还可

  在一些描写古代英雄的小说、典故和电视剧中,英雄们在点菜时往往会用一句话:“这里有两三斤熟牛肉,两壶好酒!”吃过牛肉的人都会知道,几斤牛肉很难吃完,这也许正好点缀了古代英雄的英雄主义精神。但同时,也有人说,酱牛肉是酒爱好者最喜欢的硬菜,吃不完还可以做凉拌菜,特别是夏天吃起来更是美滋滋。

【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

  酱汁牛肉是在腌肉店和餐馆买的。价格有点贵,一公斤才一百多元。所以很多人喜欢在家自己做酱牛肉。但有些人不明白。酱牛肉总觉得味道不够浓,什么都散了。腌肉店里卖的酱牛肉没有酱汁味道浓、又紧又脆的。

  味道不够浓的原因是香料不够。它不能只是一个简单的“八角桂皮”。当然,这还远远不够。因为没有整合,所以都分散了。现在让我们和小璐一起分享家庭版的“酱牛肉”。这种味道会杀死餐馆,包括香料、酱汁和调味品。美味可口,令人愉快。

  酱牛肉肉酥筋软、酱香入味的4个要点:

  要点一,制作酱牛肉,牛肉要怎么挑?

  想制作的酱牛肉带有漂亮的筋纹,弹嫩耐嚼卖相好,首选牛腱肉,肉筋层次丰富,有筋有肉口感佳。

  要点二:辛香料搭配,除了“八角桂皮”外还要用哪些?

  除了基础的花椒、八角、桂皮这三种酱牛肉“必备调料”外,还建议添加干山楂、香叶、小茴香、豆寇、白芷、砂仁、丁香等香料,能让酱牛肉的辛香料味道更浓郁,肉味更鲜香。

  要点三:酱油肉如何做到软糯不塞牙?

  焖炖时间一定要足够长,汤料烧开改小火后,建议炖1.5~2小时,但不建议用高压锅压焖,虽然能缩短时间,但口感始终没有普通锅炖的既软嫩又有韧劲。

  要点四,如何让酱牛肉既入味又不松散?(敲黑板,是酱牛肉酥软不散、柔韧有嚼劲的关键)

  焖卤好的酱牛肉,冷却后不要立马切片,用保鲜膜把酱牛肉裹紧,放进冰箱冷藏定型3~4小时(隔夜最佳),再取出切片,肉质得到巩固,就算切得薄片也不至于散掉。

  「酱牛肉&材料清单」:

  牛腱肉2~3斤,葱姜

  酱调料(生抽2勺//老抽2勺/味极鲜1勺/蚝油2勺/料酒1勺/黄豆酱2勺/甜面酱2勺/冰糖适量)

  辛香料(八角3个/干山楂2片/桂皮1块/香叶2~4片/花椒一小把/小茴香一小把/白芷2片/砂仁1克/丁香1克/豆蔻1克)

  「酱牛肉凉拌制作过程」:

  步骤1|挑选一块上佳的牛腱肉,大约二斤左右即可,分切成均匀大块,浸泡滤血3~4小时,期间更换数次水,洗净准备下锅焯水除膻。

【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

  步骤2|牛腱肉冷水下锅,加入葱结、姜片、2勺料酒,大火烧开,把溢出的浮沫剔除干净,控水捞出,温水洗净。

【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

  步骤3|把制作材料中的酱调料除冰糖外,全部加在碗中调拌均匀,辛香料、干辣椒、生姜片、葱段备齐,如不想辛香料散得满锅都是,可用纱布包裹。

【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

  步骤4|热锅热油,放冰糖小火炒至融化,并冒细腻糖泡,呈枣泥色泽,放入牛腱肉翻拌上糖色,再把调配好的酱调料、辛香料、生姜、葱段、干辣椒放入锅中,与牛腱肉翻炒均匀,注入淹过牛腱肉的开水量,大火烧沸。

【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

  步骤5|汤料烧开,转小火焖炖1.5~2小时,期间开锅翻面数次,让酱牛肉吸收汤料更均匀入味,焖炖到点,开锅改中小火慢火收汁,让汤料收至红亮的黏稠质感,不断拌炒,让汤料能挂在酱牛肉表面,酱味更浓郁。

【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

  步骤6|收汁完成,可把酱牛肉从锅中捞起放凉,用保鲜膜把酱牛肉包裹紧实,放冰箱冷藏3小时以上,待需要品尝时,取出切片,摆盘品尝。

【酱牛肉凉拌菜制作过程】再也不用在外面买贵的酱牛肉了

  酱牛肉质地清爽美观,口感酥脆耐嚼,硬度适中,风味浓郁。无论是做酒饭的配菜,还是做牛肉面,都比餐馆好吃。制作酱牛肉时,应选用牛筋,突出酱牛肉的酥脆、耐嚼的口感。同时,调味料的搭配和炖制时间要足够,使酱料牛肉更加酥脆可口。准备好的酱牛肉要用保鲜膜包好,冷冻成型,防止酱牛肉丝的尴尬。餐馆和腌肉店出售的酱牛肉可以很快被秒杀。

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