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【梅菜扣肉制作5步法】广东客家人喜爱的一道菜

栏目分类:猪肉 发布日期:2021-03-15 21:49:15 作者:行走的菜谱 浏览次数:
梅菜扣肉是一道非常有名的广东客家菜,也是客家人喜爱的一道菜。只要是传统习俗或大宴,就有美才炖猪肉。肉末虽然是用条纹猪肉制成,但经过复杂的步骤,用条纹猪肉制成的肉末,可以达到瞬间脂肪、咸、香软瘦肉、酥皮的浓郁味道。底用的腌梅干蔬菜,能充分吸

  梅菜扣肉是一道非常有名的广东客家菜,也是客家人喜爱的一道菜。只要是传统习俗或大宴,就有美才炖猪肉。肉末虽然是用条纹猪肉制成,但经过复杂的步骤,用条纹猪肉制成的肉末,可以达到瞬间脂肪、咸、香软瘦肉、酥皮的浓郁味道。底用的腌梅干蔬菜,能充分吸收猪肉末、肉油、浓汤酱的咸味,使底咸李子蔬菜比肉末猪肉更受欢迎。

【梅菜扣肉制作5步法】广东客家人喜爱的一道菜

  那么,如何用李子柒做腊肉真的很好吃呢?这里是如何做腊肉和李子柒的除夕晚餐。我们把腌肉做五步,它柔软,不油腻,咸,香。在用李子柒做腊肉之前,要安排好生产时间,因为用李子柒做腊肉很费时。我们应该多次阅读生产方法,熟悉生产过程和关键点,使其更成功,让我们看看具体步骤。

  梅菜扣肉制作5步法

  ◇ 「梅菜扣肉&材料清单」:

  五花肉约500~600克,咸梅菜干150克,生姜,大葱,老抽

  腌制酱汁(啤酒2汤勺/生抽2汤勺/白胡椒粉2小勺/糖1小勺/芝麻油少许)

  香料(桂皮/香叶/八角等)

  ◇ 「制作过程」制作扣肉5步法:

  第一步,焯肉:

  五花肉洗净,把毛刮净,分切成均匀大方块,这里做了四块,也就是四份,五花肉冷水下锅,加入香料、大葱、姜片,大火烧开把溢出的浮沫剔除干净,煮约5分钟,翻面再煮5分钟,控水捞出,把水分吸干

  (以上材料配方是以应一份梅菜扣肉的量,不管梅菜干还是腌料的量均是,量大自行调整)

  第二步,扎孔:

  趁热在五花肉的猪皮面上,用钢针胡乱扎孔,越多越好,一定要把猪皮的厚层扎穿透。

  第三步,腌肉

  准备一个小盘盛着适量老抽,五花肉扎好孔后,4周均匀抹上老抽,再把猪皮面向下浸在老抽内,浸泡10~20分钟,再把五花肉的肉面朝下,放在铁网上进行晾干,让老抽充分吸收入肉。

  (一定要把老抽彻底晾干后,才能拿去炸皮,才能更轻易的把猪皮炸出皮质分离的酥脆效果。)

  第四步,炸皮:

  锅中加入能够把猪皮淹过的油量,烧热后,把五花肉的猪皮面朝下码入油锅中,改小火开始慢煎,五花肉放进油锅后要立马盖上锅盖,因为一般情况下会炸锅,油炸2~3分钟,开锅查看肉表皮油煎程度,炸得表皮出现皮质分离的酥脆状就像下图,即可捞出放凉。

  (一定要盖上锅盖,如有头盔也不介意你套上,因为油煎过程中,老抽会受热浸出,酱油水分碰到油必定炸锅)

  第五步,切片腌制:

  把腌制酱汁提前在碗中调配好,把炸好的扣肉切成均匀厚片,放入酱汁中抓拌均匀,腌制10分钟。

  扣肉经过上述5步法制作好后,梅菜扣肉才算做好一半,最后搭配咸梅菜干整型清蒸即可。

  梅菜干比扣肉提前处理,提前一晚浸泡软化,次日洗净并切碎,热锅热油,放入姜蒜爆香,倒入梅菜干碎,不断翻炒至水分收干,下生抽、老抽、糖、盐、调味,炒均后,加入一碗水焖10分钟,即可关火。

  (炒梅干菜的步骤,可以放到五花肉腌肉时操作)

  取一个较深的大碗,把腌制好的扣肉片,表皮朝下打竖码放整齐,把缝隙也塞满,再铺上炒好的梅菜干,压平压紧实,把腌制肉片时的残余汤酱也淋在上面,高压锅上汽后,上高压锅,隔水压蒸40~50分钟。

  (如用家庭蒸锅,要蒸约1.5~2小时)

  蒸好到点出锅,稍微放凉,用一个比装梅菜扣肉的碗要大的盘子,扣在碗上,并进行倒扣过来,形成梅菜干垫底扣肉在表面的卖相,保持状态10分钟,让扣肉适应温度后,才把碗拿走,梅菜扣肉就大功告成了,撒上葱花点缀,即可上桌。

  (因为扣肉偏肥,倒扣过来后如果碗立马拿走,扣肉遇冷后会影响口感)

  在年夜饭中,制作腊肉的五道工序很柔软,不油腻,吃得越多,越咸越香。事实上,皮革炸好后,腊肉就已经做好了。有时间可以提前做几块腊肉,冷却后用保鲜膜包好,放入冰箱速冻。这样可以减少下次你花大量时间做腊肉片也可以用来炒菜,用芋头、土豆等块菜炖都很好吃,越回锅肉越香。

关于猪肉菜谱网友们交流答疑

问:我炖十次排骨都用不了他这一次的量

答:高压锅料多点没事的,味不容易出来,你要小火炖肯定少放点,主要现在大家生活节奏都快,没那么长时间等了

问:放了柱侯酱又放耗油还放白糖?

答:还放了料酒跟米酒呢,还有水淀粉,我炒菜从来不用水淀粉。用了料酒就不会再用米酒。

问:请问大爷自己在家做猪肉容易柴是因为加盐太早了吗?

答:大爷不回你,我回下你吧。不管炖什么肉,盐都不能早放,盐杀水,肉就会柴。你没看飞完水后用的是热水冲热水煮吗?那就是防止肉柴的。

问:北方人喜欢口感偏咸,南方人喜欢偏甜,用料方法讲解详细,又

答:对的,做法偏北方

问:这冰糖酱油在哪买

答:他家是味达美的冰糖老抽。我也用这个,这个老抽颜色确实漂亮,而且不涩。

问:红烧排骨我每次喜欢往里面放点土豆

答:土豆是排骨烧好以后再放的。人家里面说了

问:排骨做之前不需要焯水去脏东西吗?

答:焯出去的水我能下两碗饭

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看了猪肉菜谱做法评论的网友

来自[天津]的用户看了猪肉菜谱说:

应该是减少粘连,尽量让米饭吃到嘴里粒粒分明。反复洗米也是这个目的。另外可以曾香

来自[福州]的用户看了猪肉菜谱说:

当初我有手指头的时候就是这么剁排骨

来自[苏州]的用户看了猪肉菜谱说:

看来看去,看到要加冰糖我就不往下看了,肉类菜不论炒和煮都不属于甜品,肉加糖混为一锅估计全国只有广东人喜欢,还有十亿多人不可能再吃第二次。

来自[乌鲁木齐]的用户看了猪肉菜谱说:

一个小细节,体现大爷的职业操守:尝完咸淡后,大爷将炒勺顺手冲洗了一下,太棒了。

来自[北京]的用户看了猪肉菜谱说:

你说的生抽酱油,到底是生抽啊还是黄豆酱油啊,什么是葱油啊,加入老干妈豆豉酱就可以么,望指点

来自[武汉]的用户看了猪肉菜谱说:

买回来的排骨斩段后先放盐腌制6小时以上,然后直接用加冷水煮开焯水,然后用温热水清洗干净,再开水下锅炖,绝对肉嫩滑骨汁香,不信试试?

来自[长沙]的用户看了猪肉菜谱说:

我也觉得这个排骨汤,清汤寡水的

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