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【回锅肉的家常做法】怎么做回锅肉肥而不腻好吃

栏目分类:猪肉   发布日期:2020-06-19 19:25:00   作者:行走的菜谱   浏览次数:
一说到川菜除了火锅就会想起回锅肉,毕竟这道菜太具有代表性了,是川菜的代表菜谱之一。选下饭菜必选回锅肉,色香味俱全的菜式,今天和大家分享的就是回锅肉的家常做法,还肥而不腻的感觉,喜欢吃这道菜的朋友一定要来学习一下。 【回锅肉的家常做法】步骤

  一说到川菜除了火锅就会想起回锅肉,毕竟这道菜太具有代表性了,是川菜的代表菜谱之一。选下饭菜必选回锅肉,色香味俱全的菜式,今天和大家分享的就是回锅肉的家常做法,还肥而不腻的感觉,喜欢吃这道菜的朋友一定要来学习一下。

回锅肉的家常做法

  【回锅肉的家常做法】步骤

  食材准备:五花肉,葱片,姜片,八角和干辣椒段,料酒,蒜苗,豆豉,甜面酱。

  1.首先选材方面很讲究,后腿坐墩肉的二刀肉为首选,但是,我们一般在超市很难能买到这种猪肉,只能用一些五花肉替代,二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。

食材五花肉

  2.把猪肉洗干净,冷水放入锅中汆水,放入葱片,姜片,八角和干辣椒段,在淋入料酒,香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味解除油腻感,汆水的过程中把锅中的血沫打干净,然后转为小火慢煮10到12分钟,煮的时候要经常给猪肉翻面,使其受热均匀。

猪肉下锅煮

  3.这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透,七成熟即可,煮太久炒出来的肉片发干发硬嚼不动。时间差不多了,我们用筷子扎一下试试,扎的时候要有一点阻力,没有血水冒出来就是七成熟,我们把二刀肉取出来用重物压上30分钟,挤压出里面的水分,同时把肉块压平方便一会切片。

  4.肉片的切法和薄厚也很讲究,横切牛羊竖切猪,这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎,厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎,太厚了煸炒的时候不容易打卷,而且吃起来比较油腻。

猪肉切片

  5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色,这个生熟度刚刚好,如果有血水溢出说明肉块煮的太轻,反之看不到粉红色说明肉块煮的太老,过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相。

猪肉切薄片

  6.蒜苗不要太多,主要起到提味、解腻的作用,把它轻轻拍散斜刀切成小段,这样切接触面积比较大更容易炒香,把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。

蒜苗切好

  7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香,郫县豆瓣我们把它剁得细一些,以免过大的辣椒片影响卖相,最后放一勺甜面酱平衡口味,增加回甜的口感。

豆豉放一些

  8.下面我们就可以烹炒了,把锅烧热加植物油滑锅 滑好锅以后,留少许底油,倒入肉片不停的翻炒让其均匀受热,煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂,慢慢卷起来,把肥肉炒成半透明肉片呈凹状时盛出来。

煮出猪肉

  9.锅中留少许猪油,放入豆豉,豆瓣和甜面酱,小火慢熬2分钟,我们之所以把猪肉盛出来再炒酱,就是为了把酱炒香,炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫,然后放入肉片颠锅翻炒,让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。

下锅爆炒

  10.接着转中火,先放入蒜苗梗,淋入料酒去腥,加入少许白糖,使味道更加柔和,大约炒30秒钟,炒出浓郁的蒜香味,再撒入蒜叶翻几下就可以出锅,酱香浓郁色泽分明的回锅肉就做好了。

爆炒出锅

  怎么做回锅肉肥而不腻好吃?技术要点:

  1.做回锅肉首先二刀肉,五花肉也可以,但是炒不出灯盏窝。

  2.老派回锅肉多用酱料提味,新派做法多用白砂糖。

  3.熬制酱料时温度在110度到130度之间,温度太高会有焦苦味。

  回锅肉肥而不腻的家常做法?按照以上的做法就能轻松搞掂,其实不知道什么时候开始流行起来了川菜,全国各地有很多的川菜馆子,特别是广东,除了本地的粤菜饭店,有着非常多的川菜饭店和湘菜饭店,多以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。

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