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【糖醋排骨制作过程】开胃香脆又下饭糖醋酱做米饭调味更好吃

栏目分类:猪肉 发布日期:2021-05-19 18:24:21 作者:行走的菜谱 浏览次数:
小时候,我依稀记得父亲那盘糖醋排骨。它又甜又酸,开胃,又脆又好吃。酱汁的颜色是红润的。肉吃完后,盘底剩下的糖醋酱只好用来做米饭调味。我父亲曾经是一名博士后学徒,他对烹饪菜肴有严格的要求。做糖醋排骨也有浓郁的父爱味道。在老百姓家里,老一辈做

  小时候,我依稀记得父亲那盘糖醋排骨。它又甜又酸,开胃,又脆又好吃。酱汁的颜色是红润的。肉吃完后,盘底剩下的糖醋酱只好用来做米饭调味。我父亲曾经是一名博士后学徒,他对烹饪菜肴有严格的要求。做糖醋排骨也有浓郁的父爱味道。在老百姓家里,老一辈做的菜都有一种独特的味道,就是我们工人常说的“妈妈的味道,奶奶的味道,爷爷的味道等等”,这些味道很难恢复,你父亲做糖醋排骨的传统经验是什么?

【糖醋排骨制作过程】开胃香脆又下饭糖醋酱做米饭调味更好吃

  主要有3个关键步骤要做到位,一碟美味的糖醋排骨就不远矣。

  ▲关键步骤一,排骨不建议焯水,排骨焯水后再闷炖,肉质容易柴糙,那么怎样才能清除肉块中的血沫和膻味?加盐和白酒抓洗即可,能让肉块洗得干净清爽;

  ▲关键步骤二,掌握糖醋汁调配比例,以500克肉为标准,谨记口诀“料酒生抽醋糖,1234勺”为一份,即是料酒1勺,生抽2勺,醋3勺,糖4勺,加碗中调均即可,如用1000克肉,比例翻倍,醋与糖的分量可以对换,但比例不要改动;

  ▲关键步骤三,要用开水焖炖,炖肉都得用开水,才能让肉质受热保持松弛,更易吸收酱味,焖得酥软,如用冷水,则会使肉块受冷收紧,不仅难炖软炖入味,口感还柴硬难嚼。

  「糖醋排骨&材料清单」:

  精肋排1斤,生姜,老抽1勺,八角一个,白芝麻一把,水淀粉

  糖醋汁(料酒1勺/生抽2勺/醋3勺/冰糖或白糖4勺)

  「糖醋排骨制作过程」:

  步骤1|精肋排砍成均匀寸段,浸泡清水中滤血一小时,后用温水浸泡,淋入少许白酒和一勺盐,上手抓洗排骨3~5分钟,把排骨中的血沫洗出,冲洗数遍,直到水清即可。

【糖醋排骨制作过程】开胃香脆又下饭糖醋酱做米饭调味更好吃

  步骤2|糖醋汁提前配好,不喜欢酸味太浓的,就把醋与糖的分量对换,即是4勺糖,3勺醋,比例控制好,不然醋量太多,会让糖醋排骨味道酸涩,醋量太少,容易甜齁。制作糖醋排骨,醋品首选陈醋,因为是酿造醋,时间长,醋香味浓郁而持久,能为糖醋排骨带来更浓郁的醋酸味,上色效果好;次选米醋,但尽量不用白醋,因为白醋很多是勾兑醋,醋香味不够浓郁,而且味单一。

  步骤3|把洗干净的排骨水分沥干,锅中倒入少许油并烧热,倒入排骨,中火煸炒至水分收干,逼出油脂,表皮稍微带焦黄色。

  步骤4|倒入调配好的糖醋料汁,一个八角,姜片,翻炒均匀至冰糖融化,多调入1勺老抽,能让排骨裹上的酱色更美观。

  步骤5|倒入没过排骨的开水量,大火烧开,因为排骨没有焯水,此步会溢出些浮沫,要剔除干净,再改小火焖40~50分钟。

  步骤6|小火慢焖至锅中汤料剩下1/3时,即可调入小半碗水淀粉,让糖醋汁起芡更浓稠,开大火收汁,收汁时不停翻炒,让糖醋酱起霜裹挂在排骨块上,同时也能防止不易糊锅。

  步骤7|糖醋酱接近收干,撒入一大把白芝麻点缀提香,即可起锅品尝。

  制作糖醋排骨时,切记不要将水烫白,要用“盐白”酒洗净,洗净后,掌握糖醋汁的调配,用开水炖熟,待开锅时再搅拌。糖醋排骨酸甜适中,酱汁酥嫩的下饭菜,色泽红润浓郁。这是我父亲最喜欢的糖醋排骨的老配方。

关于猪肉菜谱网友们交流答疑

问:红烧排骨我每次喜欢往里面放点土豆

答:土豆是排骨烧好以后再放的。人家里面说了

问:这冰糖酱油在哪买

答:他家是味达美的冰糖老抽。我也用这个,这个老抽颜色确实漂亮,而且不涩。

问:我炖十次排骨都用不了他这一次的量

答:高压锅料多点没事的,味不容易出来,你要小火炖肯定少放点,主要现在大家生活节奏都快,没那么长时间等了

问:请问大爷自己在家做猪肉容易柴是因为加盐太早了吗?

答:大爷不回你,我回下你吧。不管炖什么肉,盐都不能早放,盐杀水,肉就会柴。你没看飞完水后用的是热水冲热水煮吗?那就是防止肉柴的。

问:排骨做之前不需要焯水去脏东西吗?

答:焯出去的水我能下两碗饭

问:北方人喜欢口感偏咸,南方人喜欢偏甜,用料方法讲解详细,又

答:对的,做法偏北方

问:放了柱侯酱又放耗油还放白糖?

答:还放了料酒跟米酒呢,还有水淀粉,我炒菜从来不用水淀粉。用了料酒就不会再用米酒。

相关热词:   开胃菜      下饭菜      排骨做法   

看了猪肉菜谱做法评论的网友

来自[武汉]的用户看了猪肉菜谱说:

买回来的排骨斩段后先放盐腌制6小时以上,然后直接用加冷水煮开焯水,然后用温热水清洗干净,再开水下锅炖,绝对肉嫩滑骨汁香,不信试试?

来自[北京]的用户看了猪肉菜谱说:

你说的生抽酱油,到底是生抽啊还是黄豆酱油啊,什么是葱油啊,加入老干妈豆豉酱就可以么,望指点

来自[苏州]的用户看了猪肉菜谱说:

看来看去,看到要加冰糖我就不往下看了,肉类菜不论炒和煮都不属于甜品,肉加糖混为一锅估计全国只有广东人喜欢,还有十亿多人不可能再吃第二次。

来自[天津]的用户看了猪肉菜谱说:

应该是减少粘连,尽量让米饭吃到嘴里粒粒分明。反复洗米也是这个目的。另外可以曾香

来自[福州]的用户看了猪肉菜谱说:

当初我有手指头的时候就是这么剁排骨

来自[长沙]的用户看了猪肉菜谱说:

我也觉得这个排骨汤,清汤寡水的

来自[乌鲁木齐]的用户看了猪肉菜谱说:

一个小细节,体现大爷的职业操守:尝完咸淡后,大爷将炒勺顺手冲洗了一下,太棒了。

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