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【糖醋排骨制作过程】开胃香脆又下饭糖醋酱做米饭调味更好吃

栏目分类:猪肉 发布日期:2021-01-29 16:21:56 作者:行走的菜谱 浏览次数:
小时候,我依稀记得父亲那盘糖醋排骨。它又甜又酸,开胃,又脆又好吃。酱汁的颜色是红润的。肉吃完后,盘底剩下的糖醋酱只好用来做米饭调味。我父亲曾经是一名博士后学徒,他对烹饪菜肴有严格的要求。做糖醋排骨也有浓郁的父爱味道。在老百姓家里,老一辈做

  小时候,我依稀记得父亲那盘糖醋排骨。它又甜又酸,开胃,又脆又好吃。酱汁的颜色是红润的。肉吃完后,盘底剩下的糖醋酱只好用来做米饭调味。我父亲曾经是一名博士后学徒,他对烹饪菜肴有严格的要求。做糖醋排骨也有浓郁的父爱味道。在老百姓家里,老一辈做的菜都有一种独特的味道,就是我们工人常说的“妈妈的味道,奶奶的味道,爷爷的味道等等”,这些味道很难恢复,你父亲做糖醋排骨的传统经验是什么?

糖醋排骨

  主要有3个关键步骤要做到位,一碟美味的糖醋排骨就不远矣。

  ▲关键步骤一,排骨不建议焯水,排骨焯水后再闷炖,肉质容易柴糙,那么怎样才能清除肉块中的血沫和膻味?加盐和白酒抓洗即可,能让肉块洗得干净清爽;

  ▲关键步骤二,掌握糖醋汁调配比例,以500克肉为标准,谨记口诀“料酒生抽醋糖,1234勺”为一份,即是料酒1勺,生抽2勺,醋3勺,糖4勺,加碗中调均即可,如用1000克肉,比例翻倍,醋与糖的分量可以对换,但比例不要改动;

  ▲关键步骤三,要用开水焖炖,炖肉都得用开水,才能让肉质受热保持松弛,更易吸收酱味,焖得酥软,如用冷水,则会使肉块受冷收紧,不仅难炖软炖入味,口感还柴硬难嚼。

  「糖醋排骨&材料清单」:

  精肋排1斤,生姜,老抽1勺,八角一个,白芝麻一把,水淀粉

  糖醋汁(料酒1勺/生抽2勺/醋3勺/冰糖或白糖4勺)

  「糖醋排骨制作过程」:

  步骤1|精肋排砍成均匀寸段,浸泡清水中滤血一小时,后用温水浸泡,淋入少许白酒和一勺盐,上手抓洗排骨3~5分钟,把排骨中的血沫洗出,冲洗数遍,直到水清即可。

糖醋排骨制作过程1

  步骤2|糖醋汁提前配好,不喜欢酸味太浓的,就把醋与糖的分量对换,即是4勺糖,3勺醋,比例控制好,不然醋量太多,会让糖醋排骨味道酸涩,醋量太少,容易甜齁。制作糖醋排骨,醋品首选陈醋,因为是酿造醋,时间长,醋香味浓郁而持久,能为糖醋排骨带来更浓郁的醋酸味,上色效果好;次选米醋,但尽量不用白醋,因为白醋很多是勾兑醋,醋香味不够浓郁,而且味单一。

  步骤3|把洗干净的排骨水分沥干,锅中倒入少许油并烧热,倒入排骨,中火煸炒至水分收干,逼出油脂,表皮稍微带焦黄色。

  步骤4|倒入调配好的糖醋料汁,一个八角,姜片,翻炒均匀至冰糖融化,多调入1勺老抽,能让排骨裹上的酱色更美观。

  步骤5|倒入没过排骨的开水量,大火烧开,因为排骨没有焯水,此步会溢出些浮沫,要剔除干净,再改小火焖40~50分钟。

  步骤6|小火慢焖至锅中汤料剩下1/3时,即可调入小半碗水淀粉,让糖醋汁起芡更浓稠,开大火收汁,收汁时不停翻炒,让糖醋酱起霜裹挂在排骨块上,同时也能防止不易糊锅。

  步骤7|糖醋酱接近收干,撒入一大把白芝麻点缀提香,即可起锅品尝。

  制作糖醋排骨时,切记不要将水烫白,要用“盐白”酒洗净,洗净后,掌握糖醋汁的调配,用开水炖熟,待开锅时再搅拌。糖醋排骨酸甜适中,酱汁酥嫩,色泽红润浓郁。这是我父亲最喜欢的糖醋排骨的老配方。

关于猪肉菜谱网友们交流答疑

问:最后1分钟加盐会不会不入味呢?放蔬菜的时候加盐可以吗?

答:盐关火在放最好,放早了肉就不嫩了,腌肉什么原理知道了吧

问:有时间的话 炒锅直接炖熟排骨是不是更香?

答:要一个半小时 期间还要加水,锅小放不下那么多水,肉没熟汤没了。

问:我炖十次排骨都用不了他这一次的量

答:高压锅料多点没事的,味不容易出来,你要小火炖肯定少放点,主要现在大家生活节奏都快,没那么长时间等了

问:蒜油? 没见过卖这个东西的啊

答:自制蒜油,1市斤,一头蒜,花椒适量(约30粒)。油入锅,油温在70度左右将蒜放入,炸至蒜微黄时将花椒一并放入油内,花椒炸至深黄色时关火,将蒜与花椒捞出扔掉,蒜油制作完成,油菜炒香菇可直接用此油。

问:3片桂皮有点多了

答:他是用高压锅压出来的,所以佐料必须多否则出不来味道,咱们如果不用高压锅压,小火慢炖佐料就要减量

问:大爷这蒸米饭为什么要放油

答:陈米放油卖相好,20年秋天稻子磨的大米不需要油,放几滴油,出来的米饭粒粒分明。如果你喜欢吃软点的 可以用开水蒸

问:排骨做之前不需要焯水去脏东西吗?

答:焯出去的水我能下两碗饭

相关热词:   排骨做法      开胃菜   

看了猪肉菜谱做法评论的网友

来自[茂名]的用户看了猪肉菜谱说:

不焯水,不上色,火候短,蒜姜切粒影响口感。毛病挺多的。也许成菜不难吃,但指望不上有多好吃。

来自[苏州]的用户看了猪肉菜谱说:

看来看去,看到要加冰糖我就不往下看了,肉类菜不论炒和煮都不属于甜品,肉加糖混为一锅估计全国只有广东人喜欢,还有十亿多人不可能再吃第二次。

来自[梅州]的用户看了猪肉菜谱说:

炖排骨主要的几个步骤是:冷盐水浸泡去血水,温水下锅焯水,水沸腾就捞出,放入温水中洗净。喜欢清汤的可以不放味极鲜和糖色,最后15分钟出锅的时候加入盐

来自[岳阳]的用户看了猪肉菜谱说:

我记得我十年前上大学那会 在肯德基做兼职里头蒸米饭也要放一两滴油

来自[赣州]的用户看了猪肉菜谱说:

倒这么多啤酒,不喝酒的人能吃吗?

来自[贵阳]的用户看了猪肉菜谱说:

为什么要泡40分钟?有什么作用?

来自[长沙]的用户看了猪肉菜谱说:

我也觉得这个排骨汤,清汤寡水的

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