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【家常菜回锅肉怎么做好吃】味道独特,色泽鲜红,肥而不腻

栏目分类:猪肉 发布日期:2021-02-23 23:22:56 作者:行走的菜谱 浏览次数:
我不知道川菜是什么时候成为中国八大地方菜之一的。川菜大多是家常菜,辅以高档菜。它们大多是用日常口味制作的,也不乏山珍海味。其特点是麻红色味,辛辣、鲜香,白色味多变,有甜、苦、怪味。说到川菜,它一直被视为川菜的第一道菜和化身。说到川菜,一定

  我不知道川菜是什么时候成为中国八大地方菜之一的。川菜大多是家常菜,辅以高档菜。它们大多是用日常口味制作的,也不乏山珍海味。其特点是麻红色味,辛辣、鲜香,白色味多变,有甜、苦、怪味。说到川菜,它一直被视为川菜的第一道菜和化身。说到川菜,一定会想到“回锅肉”。这是大多数人下一餐都会选择的菜。现在就让我们来详细分享一下,这种味道独特,色泽鲜红,肥而不腻的回锅肉做法,喜欢的朋友来学习一下吧。

家常菜回锅肉怎么做好吃

  【家常菜回锅肉怎么做好吃】

  1.首先选材方面很讲究,后腿坐墩肉的二刀肉为首选,但是,我们一般在超市很难能买到这种猪肉,只能用一些五花肉替代,二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。

 

  2.把猪肉洗干净,冷水放入锅中汆水,放入葱片,姜片,八角和干辣椒段,在淋入料酒,香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味解除油腻感,汆水的过程中把锅中的血沫打干净,然后转为小火慢煮10到12分钟,煮的时候要经常给猪肉翻面,使其受热均匀。

  3.这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透,七成熟即可,煮太久炒出来的肉片发干发硬嚼不动。时间差不多了,我们用筷子扎一下试试,扎的时候要有一点阻力,没有血水冒出来就是七成熟,我们把二刀肉取出来用重物压上30分钟,挤压出里面的水分,同时把肉块压平方便一会切片。

  4.肉片的切法和薄厚也很讲究,横切牛羊竖切猪,这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎,厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎,太厚了煸炒的时候不容易打卷,而且吃起来比较油腻。

  5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色,这个生熟度刚刚好,如果有血水溢出说明肉块煮的太轻,反之看不到粉红色说明肉块煮的太老,过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相。

  6.蒜苗不要太多,主要起到提味、解腻的作用,把它轻轻拍散斜刀切成小段,这样切接触面积比较大更容易炒香,把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。

  7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香,郫县豆瓣我们把它剁得细一些,以免过大的辣椒片影响卖相,最后放一勺甜面酱平衡口味,增加回甜的口感。

  8.下面我们就可以烹炒了,把锅烧热加植物油滑锅 滑好锅以后,留少许底油,倒入肉片不停的翻炒让其均匀受热,煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂,慢慢卷起来,把肥肉炒成半透明肉片呈凹状时盛出来。

  9.锅中留少许猪油,放入豆豉,豆瓣和甜面酱,小火慢熬2分钟,我们之所以把猪肉盛出来再炒酱,就是为了把酱炒香,炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫,然后放入肉片颠锅翻炒,让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。

  10.接着转中火,先放入蒜苗梗,淋入料酒去腥,加入少许白糖,使味道更加柔和,大约炒30秒钟,炒出浓郁的蒜香味,再撒入蒜叶翻几下就可以出锅,酱香浓郁色泽分明的回锅肉就做好了。

  【家常菜回锅肉怎么做好吃】

  1.做回锅肉首先二刀肉,五花肉也可以,但是炒不出灯盏窝。

  2.老派回锅肉多用酱料提味,新派做法多用白砂糖。

  3.熬制酱料时温度在110度到130度之间,温度太高会有焦苦味。

关于猪肉菜谱网友们交流答疑

问:有时间的话 炒锅直接炖熟排骨是不是更香?

答:要一个半小时 期间还要加水,锅小放不下那么多水,肉没熟汤没了。

问:最后1分钟加盐会不会不入味呢?放蔬菜的时候加盐可以吗?

答:盐关火在放最好,放早了肉就不嫩了,腌肉什么原理知道了吧

问:蒜油? 没见过卖这个东西的啊

答:自制蒜油,1市斤,一头蒜,花椒适量(约30粒)。油入锅,油温在70度左右将蒜放入,炸至蒜微黄时将花椒一并放入油内,花椒炸至深黄色时关火,将蒜与花椒捞出扔掉,蒜油制作完成,油菜炒香菇可直接用此油。

问:3片桂皮有点多了

答:他是用高压锅压出来的,所以佐料必须多否则出不来味道,咱们如果不用高压锅压,小火慢炖佐料就要减量

问:我炖十次排骨都用不了他这一次的量

答:高压锅料多点没事的,味不容易出来,你要小火炖肯定少放点,主要现在大家生活节奏都快,没那么长时间等了

问:大爷这蒸米饭为什么要放油

答:陈米放油卖相好,20年秋天稻子磨的大米不需要油,放几滴油,出来的米饭粒粒分明。如果你喜欢吃软点的 可以用开水蒸

问:排骨做之前不需要焯水去脏东西吗?

答:焯出去的水我能下两碗饭

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看了猪肉菜谱做法评论的网友

来自[苏州]的用户看了猪肉菜谱说:

看来看去,看到要加冰糖我就不往下看了,肉类菜不论炒和煮都不属于甜品,肉加糖混为一锅估计全国只有广东人喜欢,还有十亿多人不可能再吃第二次。

来自[梅州]的用户看了猪肉菜谱说:

炖排骨主要的几个步骤是:冷盐水浸泡去血水,温水下锅焯水,水沸腾就捞出,放入温水中洗净。喜欢清汤的可以不放味极鲜和糖色,最后15分钟出锅的时候加入盐

来自[岳阳]的用户看了猪肉菜谱说:

我记得我十年前上大学那会 在肯德基做兼职里头蒸米饭也要放一两滴油

来自[茂名]的用户看了猪肉菜谱说:

不焯水,不上色,火候短,蒜姜切粒影响口感。毛病挺多的。也许成菜不难吃,但指望不上有多好吃。

来自[长沙]的用户看了猪肉菜谱说:

我也觉得这个排骨汤,清汤寡水的

来自[贵阳]的用户看了猪肉菜谱说:

为什么要泡40分钟?有什么作用?

来自[赣州]的用户看了猪肉菜谱说:

倒这么多啤酒,不喝酒的人能吃吗?

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