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【家常菜回锅肉怎么做好吃】味道独特,色泽鲜红,肥而不腻

栏目分类:猪肉 发布日期:2021-02-23 23:22:56 作者:行走的菜谱 浏览次数:
我不知道川菜是什么时候成为中国八大地方菜之一的。川菜大多是家常菜,辅以高档菜。它们大多是用日常口味制作的,也不乏山珍海味。其特点是麻红色味,辛辣、鲜香,白色味多变,有甜、苦、怪味。说到川菜,它一直被视为川菜的第一道菜和化身。说到川菜,一定

  我不知道川菜是什么时候成为中国八大地方菜之一的。川菜大多是家常菜,辅以高档菜。它们大多是用日常口味制作的,也不乏山珍海味。其特点是麻红色味,辛辣、鲜香,白色味多变,有甜、苦、怪味。说到川菜,它一直被视为川菜的第一道菜和化身。说到川菜,一定会想到“回锅肉”。这是大多数人下一餐都会选择的菜。现在就让我们来详细分享一下,这种味道独特,色泽鲜红,肥而不腻的回锅肉做法,喜欢的朋友来学习一下吧。

【家常菜回锅肉怎么做好吃】味道独特,色泽鲜红,肥而不腻

  【家常菜回锅肉怎么做好吃】

  1.首先选材方面很讲究,后腿坐墩肉的二刀肉为首选,但是,我们一般在超市很难能买到这种猪肉,只能用一些五花肉替代,二刀肉很容易形成打卷的灯盏窝。

 

  2.把猪肉洗干净,冷水放入锅中汆水,放入葱片,姜片,八角和干辣椒段,在淋入料酒,香料和料酒主要用来去除猪肉的腥味解除油腻感,汆水的过程中把锅中的血沫打干净,然后转为小火慢煮10到12分钟,煮的时候要经常给猪肉翻面,使其受热均匀。

  3.这一步一定要注意不能直接把肉煮至熟透,七成熟即可,煮太久炒出来的肉片发干发硬嚼不动。时间差不多了,我们用筷子扎一下试试,扎的时候要有一点阻力,没有血水冒出来就是七成熟,我们把二刀肉取出来用重物压上30分钟,挤压出里面的水分,同时把肉块压平方便一会切片。

  4.肉片的切法和薄厚也很讲究,横切牛羊竖切猪,这样才能保证瘦肉不被炒散、炒碎,厚度2毫米即可 太薄了容易炒化、炒碎,太厚了煸炒的时候不容易打卷,而且吃起来比较油腻。

  5.切开的肉块能够看到嫩嫩的粉红色,这个生熟度刚刚好,如果有血水溢出说明肉块煮的太轻,反之看不到粉红色说明肉块煮的太老,过生或者过熟都会影响成菜的口感和卖相。

  6.蒜苗不要太多,主要起到提味、解腻的作用,把它轻轻拍散斜刀切成小段,这样切接触面积比较大更容易炒香,把蒜苗梗和蒜叶分开装碗。

  7.豆豉几粒用刀背压碎方便出香,郫县豆瓣我们把它剁得细一些,以免过大的辣椒片影响卖相,最后放一勺甜面酱平衡口味,增加回甜的口感。

  8.下面我们就可以烹炒了,把锅烧热加植物油滑锅 滑好锅以后,留少许底油,倒入肉片不停的翻炒让其均匀受热,煸炒过程中肉片会逐渐吐出油脂,慢慢卷起来,把肥肉炒成半透明肉片呈凹状时盛出来。

  9.锅中留少许猪油,放入豆豉,豆瓣和甜面酱,小火慢熬2分钟,我们之所以把猪肉盛出来再炒酱,就是为了把酱炒香,炒出豆瓣的红油、让豆豉、甜酱之香在热油中相互弥漫,然后放入肉片颠锅翻炒,让肉片吸收酱料的颜色和咸香味。

  10.接着转中火,先放入蒜苗梗,淋入料酒去腥,加入少许白糖,使味道更加柔和,大约炒30秒钟,炒出浓郁的蒜香味,再撒入蒜叶翻几下就可以出锅,酱香浓郁色泽分明的回锅肉就做好了。

  【家常菜回锅肉怎么做好吃】

  1.做回锅肉首先二刀肉,五花肉也可以,但是炒不出灯盏窝。

  2.老派回锅肉多用酱料提味,新派做法多用白砂糖。

  3.熬制酱料时温度在110度到130度之间,温度太高会有焦苦味。

关于猪肉菜谱网友们交流答疑

问:北方人喜欢口感偏咸,南方人喜欢偏甜,用料方法讲解详细,又

答:对的,做法偏北方

问:这冰糖酱油在哪买

答:他家是味达美的冰糖老抽。我也用这个,这个老抽颜色确实漂亮,而且不涩。

问:请问大爷自己在家做猪肉容易柴是因为加盐太早了吗?

答:大爷不回你,我回下你吧。不管炖什么肉,盐都不能早放,盐杀水,肉就会柴。你没看飞完水后用的是热水冲热水煮吗?那就是防止肉柴的。

问:我炖十次排骨都用不了他这一次的量

答:高压锅料多点没事的,味不容易出来,你要小火炖肯定少放点,主要现在大家生活节奏都快,没那么长时间等了

问:红烧排骨我每次喜欢往里面放点土豆

答:土豆是排骨烧好以后再放的。人家里面说了

问:放了柱侯酱又放耗油还放白糖?

答:还放了料酒跟米酒呢,还有水淀粉,我炒菜从来不用水淀粉。用了料酒就不会再用米酒。

问:排骨做之前不需要焯水去脏东西吗?

答:焯出去的水我能下两碗饭

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看了猪肉菜谱做法评论的网友

来自[长沙]的用户看了猪肉菜谱说:

我也觉得这个排骨汤,清汤寡水的

来自[苏州]的用户看了猪肉菜谱说:

看来看去,看到要加冰糖我就不往下看了,肉类菜不论炒和煮都不属于甜品,肉加糖混为一锅估计全国只有广东人喜欢,还有十亿多人不可能再吃第二次。

来自[乌鲁木齐]的用户看了猪肉菜谱说:

一个小细节,体现大爷的职业操守:尝完咸淡后,大爷将炒勺顺手冲洗了一下,太棒了。

来自[天津]的用户看了猪肉菜谱说:

应该是减少粘连,尽量让米饭吃到嘴里粒粒分明。反复洗米也是这个目的。另外可以曾香

来自[北京]的用户看了猪肉菜谱说:

你说的生抽酱油,到底是生抽啊还是黄豆酱油啊,什么是葱油啊,加入老干妈豆豉酱就可以么,望指点

来自[福州]的用户看了猪肉菜谱说:

当初我有手指头的时候就是这么剁排骨

来自[武汉]的用户看了猪肉菜谱说:

买回来的排骨斩段后先放盐腌制6小时以上,然后直接用加冷水煮开焯水,然后用温热水清洗干净,再开水下锅炖,绝对肉嫩滑骨汁香,不信试试?

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