【经典的回锅肉做法】常被作为川菜的首选菜肥而不腻

　　回锅猪肉——另一道速食四川菜。回锅肉作为传统川菜，在川菜中有着不寻常的地位，常被作为川菜的首选。所谓“回锅”，就是把肉再煮一遍。把肉放进锅里，然后在煎锅里煎。回锅的肉片必须炸成茶船的形状。用成都人的话说，“是时候烧灯塔了。”。它有独特的味道，色泽鲜红，肥而不腻。它略带辛辣，味道鲜美。它已成为公众的首选。

　　两次煮熟的肉，主要靠酱汁来体现风味。二锅肉是肥肉，所以烹调时要用甜面酱。甜面酱可以缓解菜肴中的油腻效应，使油脂味香甜而不腻。吃烤猪、烤鸭时，甜面酱能“换油”，解除油腻效果。而且现在有些甜的酱汁不甜，为了增加甜度，所以很多厨师都选择把糖再放进锅里，让它尝起来很甜。

　　复合风味菜肴需要根据不同调味品的特点进行搭配，才能产生最惊人的效果。有些食谱需要加酱油。这是以前的事。过去的豆沙没有现在咸，所以需要加酱油来改善味道。但是现在如果你加酱油，你会杀死吃的人~最受欢迎的菜一定是家常菜，回锅肉首当其冲。

　　【经典的回锅肉做法】

　　主料：猪肉 500 克 / 蒜苗 150 克

　　调料：姜 15 克 / 葱 20 克 / 料酒少许 / 花椒 10 余粒 / 盐 1 克 / 豆豉适量 / 郫县豆瓣酱 50 克 /甜面酱 25 克 / 白糖 20 克

　　具体用量 根据个人喜好添加

　　第一步：猪肉焯水

　　将猪肉洗净，锅内倒入清水置于旺火上，下猪肉、姜片、葱节、料酒和少许的干花椒。锅中水开后小火慢煮10-12分钟左右，在煮肉的过程中打去汤面的浮沫。

　　▲ 将猪肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。

　　第二步：猪肉改刀、配菜切段

　　将焯过水的猪肉切成0.2cm厚度的肉片，装盘备;

　　将蒜苗洗净后，切成八分长节装盘备用;

　　▲ 蒜苗以粗壮适中为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩。

　　第三步：一锅成菜，一气呵成

　　锅里倒入少许油，油烧至6成热时下切好的肉片，同时放少许盐，炒至肉片出油且肉片形状卷起时，相继放豆豉、豆瓣酱油炒出香味，再加入甜面酱、少许白糖共同炒匀。

　　起锅前迅速加入蒜苗合炒，蒜苗炒熟但不要炒焉，随后起锅装盘!

　　▲ 甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。

　　开 饭

　　这是一道传统的四川菜，没有洋葱、姜和大蒜。它没有香料，最大限度地保留了原汁原味。俗话说，在四川不吃火锅肉，就不是在四川。微辣微甜，肥而不腻，豆沙咸而香，蒜苗鲜而香，锅肉中藏着难得的猪肉味。

关于猪肉菜谱网友们交流答疑

问：请问大爷自己在家做猪肉容易柴是因为加盐太早了吗？

答：大爷不回你，我回下你吧。不管炖什么肉，盐都不能早放，盐杀水，肉就会柴。你没看飞完水后用的是热水冲热水煮吗?那就是防止肉柴的。

问：大爷这蒸米饭为什么要放油

答：陈米放油卖相好，20年秋天稻子磨的大米不需要油，放几滴油，出来的米饭粒粒分明。如果你喜欢吃软点的 可以用开水蒸

问：最后1分钟加盐会不会不入味呢？放蔬菜的时候加盐可以吗？

答：盐关火在放最好，放早了肉就不嫩了，腌肉什么原理知道了吧

问：讲解的不错😊，四川一般最后喜欢用油泼干海椒

答：就是，最后都是一大堆海椒面然后热油一浇，小时候家里就这么教我们做

问：我炖十次排骨都用不了他这一次的量

答：高压锅料多点没事的，味不容易出来，你要小火炖肯定少放点，主要现在大家生活节奏都快，没那么长时间等了

问：猪猴酱是什么

答：这个酱料焖肉很好吃的，是柱侯酱，不是猪候酱。

问：蒜油？ 没见过卖这个东西的啊

答：自制蒜油，1市斤，一头蒜，花椒适量(约30粒)。油入锅，油温在70度左右将蒜放入，炸至蒜微黄时将花椒一并放入油内，花椒炸至深黄色时关火，将蒜与花椒捞出扔掉，蒜油制作完成，油菜炒香菇可直接用此油。