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【回锅肉炒好之后发硬的原因】正宗回锅肉做法

栏目分类:猪肉 发布日期:2021-02-25 22:34:27 作者:行走的菜谱 浏览次数:
昨天,我去朋友家吃饭。我听见他说:锅里炒猪肉是正宗的。当时,我笑了,大哥不清楚,别说了!虽然很多人用猪肉炒回锅肉,但正宗的回锅肉不是用猪肉炒的。你可以用头刀肉;你可以用两刀肉,但绝对不是猪肉。一般选择瘦肉比:46开或37开肉。只有将这种肉炒熟,

  昨天,我去朋友家吃饭。我听见他说:锅里炒猪肉是正宗的。当时,我笑了,大哥不清楚,别说了!虽然很多人用猪肉炒回锅肉,但正宗的回锅肉不是用猪肉炒的。你可以用头刀肉;你可以用两刀肉,但绝对不是猪肉。一般选择瘦肉比:46开或37开肉。只有将这种肉炒熟,才能看起来鲜红,味道芳香,瘦而不腻,肥而不腻。以前有人问过我,为什么他要把感觉很难吃的猪肉炒熟?事实上,回锅肉炒后变硬的原因是多方面的。现在就让我们来看看炒猪肉硬的原因吧!

回锅肉炒好之后发硬的原因

  【回锅肉炒好之后发硬的原因】

  一、做回锅肉的肉需要先煮,再煸炒,最后才能炒出菜。在制作的过程中,肉会经过几种工序。选在二刀肉的时候,要选择皮比肉少的。保证切出来的每片肉上面肉皮不会太厚。因为肉皮太厚,在经过煸炒之后,是非常容易发硬的。

  二、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。瘦肉在煸炒的过程中煸太老,吃起来也会发硬。因为煸炒的过程中,已经把二刀肉的瘦肉煸老柴好了,让瘦肉失去了口感。因此咱们在煸炒的过程中,既要把瘦肉部分煸出香味,又不能煸得过头。要把握好煸炒的过程。

  三、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。肥肉在煸炒的过程中会把多余的油脂炒出来。如果煸炒的时候,把肥肉的油脂炒出来太多,肥肉部分也会吃起来绵,而且还会发硬。因此,煸炒的过程中,肥肉也不能煸炒太久。

  四、做回锅肉的肉是肥瘦均匀,而且还带着肉皮。很多人做不来回锅肉,往往把肉切成片之后,直接炒,炒出来的肉就容易发硬。因为肉没有煮过,没有把肉煮熟,造成的结果。因此,炒回锅肉前,一定要把肉用水煮熟。

  看过这4个炒回锅肉发硬的分析,知道自己炒的回锅肉为什么会发硬了吧!总结一句话:先煮熟;切薄片;煸到泛黄;再炒料,这样就能避免炒回锅肉发硬了。那么该如何炒好回锅肉呢?咱们再给大家说说回锅肉的具体做法以及需要掌握的技巧吧!

  【正宗回锅肉做法】

  【准备食材】:一块二刀肉、红头蒜苗一小把、老姜一大块、料酒少许、大葱少许、干红花椒少许、酱油适量、豆豉一小勺、一勺红油豆瓣酱、一小勺老抽、少许白糖、一小勺食盐、一小勺鸡精、少许植物油。

回锅肉炒好之后发硬的原因

  【制作过程】:

  ①:先把二刀肉的肉皮用到刮一刮,再把二刀肉清洗干净。老姜切成片、大葱切成长段、蒜苗清洗干净切成段。

  ②:起锅放入适量清水,放入蒜片、大葱、干红花椒,放入二刀肉开火煮,煮15分钟。用筷子插穿二刀肉不见血水即可。把二刀肉捞出来,切成大薄片。

  ③:再次起锅,放入少许植物油,放入二刀肉片,慢慢翻炒。把二刀肉炒到微微泛黄。太薄会卷曲;比较厚会泛黄。把肉出锅,留下大量底油。

  ④:放入一勺红油豆瓣酱、少许酱油、一小勺豆豉翻炒炒出香味,炒出红油。把肉放入锅里继续翻炒,把肉炒红亮。放入一小勺老抽、少许白糖继续翻炒片刻。

  ⑤:把蒜苗段倒进锅里翻炒,断生,加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀,出锅装盘即可。

  一盘鲜香红亮、香味浓郁的回锅肉就做好了。回锅肉的做法很简单,看过之后,厨房小白也会做。那么要把回锅肉做好,需要注意掌握哪些技巧呢?其实在步骤里已经简单说过一些了,接下来咱们再一起来总结一下吧!

  【正宗回锅肉做法技巧总结】

  1、一般情况下回锅肉选择用哪种肉并不强求。家庭常用五花肉,因为五花肉肥瘦相间,更好切成片,而且一般家里五花肉买的比较多,就没有必要去买二刀肉和头刀肉了。因为五花肉比二刀肉和头刀肉都要便宜很多,因此现在很多餐厅也在用五花肉炒回锅肉,节约成本。但其实,在咱们川渝地区,正儿八经的回锅肉是二刀肉和头刀肉。这两种肉才能煸炒回锅肉那种香浓的口感。

  2、二刀肉一定要先煮,而且不是简单的煮。个人感觉做回锅肉的时候,煮得越久越好吃,当然不能煮软烂了,那都煮废掉了。保持在15分钟左右就差不多了,任务就是要把二刀肉里的血水以及猪腥味全都清理掉。

  3、二刀肉在切成片的时候,要保证每一片肉上有肉皮、有肥肉、有瘦肉。要三种都有的肉片,在炒入味之后,口感就为非常香浓,肥而不腻。

  4、什么叫回锅肉。意思很明确:炒过一次,再次下锅叫“回”。因此,正经的回锅肉会先把肉片用少许油炒一边,把豆瓣酱等调味料炒出香味,炒红亮之后,才会把肉“回锅”。个人建议要放少许油炒二刀肉片哈,因为放入了少许油,二刀肉就不会粘锅了,而且更容易把油脂炒出来,将瘦肉炒香炒到泛黄。

  简单的肉、蒜苗、豆瓣酱和豆豉炖猪肉会非常美味。还可以加入荷花白、花椒、豆皮等配料,翻炒回锅肉,味道会更浓郁。有人说,把豆豉放在炒肉里是不对的。只是把豆豉放在有盐的炒肉里。事实上,这不是真的。对于双熟肉,要注意色泽红亮(红油豆瓣酱是红亮的),咸味(咸味主要来自豆豉,但豆瓣酱的咸味达不到要求)。鲜味主要来自蒜苗和肉。因此,豆瓣酱和豆豉是做好双熟猪肉不可缺少的调味品。我看了详细的介绍双熟猪肉。我相信你对双份猪肉有一定的了解。你可以试试。这很简单。小白在厨房里还可以炒出美味的二锅肉。你喜欢二锅肉吗?

关于猪肉菜谱网友们交流答疑

问:有时间的话 炒锅直接炖熟排骨是不是更香?

答:要一个半小时 期间还要加水,锅小放不下那么多水,肉没熟汤没了。

问:你买回来的生排骨那么好看,没有发灰色的表面

答:贵,有卖的,本普通排骨最少贵15元

问:刀口辣椒没有? 失去了水煮肉片的灵魂

答:刀口辣椒才香,而且还要有麻椒。

问:做这几块排骨,竟然用这么多油,成本好大哦!一般家庭做菜不

答:额原来你家的油炸过之后就不能用了,炸的啥?袜子吗??

问:师傅能指教一下吗?您的板栗是怎么剥得这么干净?有没有窍门

答:菜市场有剥好的板栗卖的,就像视频中的一样

问:排骨做之前不需要焯水去脏东西吗?

答:焯出去的水我能下两碗饭

问:肉片40秒钟熟了没有?

答:熟!我煮过很多次,,第一次也怀疑。。试了下,大滚水30~40秒,口感很棒,嫩!我加的是地瓜粉,本身热量大

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看了猪肉菜谱做法评论的网友

来自[衡阳]的用户看了猪肉菜谱说:

全是家庭主妇在介绍具体做法!不是我想了解的!我想看的是名师的私房菜做法!

来自[东莞]的用户看了猪肉菜谱说:

为什么我煮出来很多水?

来自[上海]的用户看了猪肉菜谱说:

调料也太多了吧 看着都是加这个加那个

来自[佛山]的用户看了猪肉菜谱说:

排骨泡水洗净,锅里热油加入排骨,炒到排骨变色,加水没过排骨,姜葱八角老抽,慢炖半个多小时收汁,临出锅加盐

来自[岳阳]的用户看了猪肉菜谱说:

我记得我十年前上大学那会 在肯德基做兼职里头蒸米饭也要放一两滴油

来自[武汉]的用户看了猪肉菜谱说:

买回来的排骨斩段后先放盐腌制6小时以上,然后直接用加冷水煮开焯水,然后用温热水清洗干净,再开水下锅炖,绝对肉嫩滑骨汁香,不信试试?

来自[重庆]的用户看了猪肉菜谱说:

干净,卫生,规范,厨房环境非常大气舒适,技术总结很简单明了,没一丁点的费话,下次别忘了为我们南方食货做点南方菜谱,谢谢!

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